Mangalda Kalın Sulu Fileto Mignon'un Sırrı
Soru: ızgarada yeni ve kalın bir sulu fileto mignon seviyorum. Sır ne
Mükemmel barı ızgaraya nasıl çıkarırsınız? İyi bir kesim et ve sıcak, sıcak bir ızgara ile başlayın. Buradan dikkat etmeniz ve "doneness" ın sırlarını öğrenmeniz gerekiyor.
Cevap: Sulu bifteklerin sırrı, arka bahçecilik ızgaralarının ilk günlerinden beri tartışılan şeydir. Bazı insanlar sana eti her iki tarafın da yüksek sıcaklıkta kıvırmalarını söyleyecektir, sonra ısıyı aşağıya çevirip pişirmeyi bitirmesine izin verin.
Başkaları, yırtılmanın gerçek bir etkisi olmadığını söyleyecektir. Her iki yoldan da denedim ve mutlaka yüksek sıcaklık derecesinde hızlı pişmesinin fazla olmadığını düşünmüyorum. Sulu bir biftek için gerçek sır onu hızlı pişirmek ve yapılan ızgara kapalı almaktır. Bir fırında ızgara üzerine oturup uzunca pişmiş olsun ya da olmasın eti kurutun.
Izgara : İşte tavsiyem. Izgaranızı iyi ve sıcaklaştırın. İdeal sıcaklık, balığı yüzey yanmadan en kısa sürede arzu edilen doneness'e pişirecek olan sıcaklıktır. Oda sıcaklığı bifteklerini ızgaraya yerleştirin ve kapağı kapatın. Alevlenmeleri önlemek için dikkatle izleyin ve taraflar griye dönünce çevirin ve alttaki tarafın ızgara izleri iyidir. Kapağı ters çevirin ve kapatın. Flare-up'ları izlemeye devam edin. Kenarların her tarafı gri renkte iken, ikinci tarafın ızgara izleri iyi olup olmadığını kontrol edin.
Doneness : İnsanların biftekle ilgili en büyük sorunlarından biri, ne zaman yapıldığını nasıl öğrenebileceğinizdir. Bazı insanlar biftekle küçük bir et parçası pişirip test amaçlı kullanacaktır. Bunun tek sorunu, daha küçük parçaların daha hızlı pişirilmesi. Ben sertlik testi dediğim şeyi kullanıyorum. Çiğ biftek alıp bir tabak üzerine koyun.
Spatula veya çatalınızla biftek üzerine bastırın ve spatula ileri geri hareket ettirin. Biftek üstten alta doğru nasıl hareket ettiğine iyi bir fikir edin. Tamamen pişmiş (iyi yapılmış) bir biftek neredeyse hiç bu harekete sahip olmayacaktır. Orta derecede ender bulunan bir biftek biraz hareket edecek, ancak daha katı hissedeceksiniz. Bu, birlikte çalışmanız gereken bir yetenektir. Çok nadir olursa, ancak iyi pişmiş bir balkondan alınamayacağınız durumlarda ızgaraya her zaman bir biftek koyabileceğini unutmayın. Az pişmiş tarafında hata yapın ve gerekirse ızgaraya geri atın. Bir biftekin aşçısına dikkat ederseniz, sadece mükemmel olduğunda ne zaman daha iyi alırsınız.
'ı keser: Bir başka faktör tabii ki etin kesilmesi ve kesim kalitesidir. En çok sevdiğiniz biftek bulmak, cüzdan kitabınıza uyan bilgi ve tecrübeyi alır.Konuyla ilgili okumayı, farklı kesimler yapmayı deneyin ve tabii ki, kasapınızla konuşun. Bu dünyada akıllı ve güvenilir bir kasapdan daha az iyi arkadaşın olacak.
Dinlenme : En önemli bölüm artık hemen hizmet etmeyin. Kalınlığa bağlı olarak biftek yaklaşık 5 ila 10 dakika dinlensin. Bu, meyve sularının ete geri dönmesine olanak tanır. Dinlenme, oda sıcaklığında ve üzerinde sadece gevşek bir örtüyle yapılmış bir yerde yapılmalıdır.
Beni şüphelendiysen, ızgaranın yarısında bir biftek kesmeyi deneyin. Bırakın ikinci bir biftek beş dakika dinlendirin ve içine koyun. Hangisinin sıkıcı olduğunu görün.
Ve tabii ki, "gerçek" en önemli kural uygulama yapmaktır. Daha fazla biftek ne kadar iyi ızgara alırsınız. Gerçi dikkatli ol. Izgara yaptığınızda hava, yiyecek ve ızgaraya dikkat etmeniz gerekir. Harika bir ızgaraya nasıl alışmayı öğreniyorsun.
