Maillard Tepkimesi nedir?
Etkilenen proteinler 310 F ya kadar ısıtıldığında ortaya çıkan bir mutfak fenomeni daha yüksek, onları kahverengiye çevirmelerine neden oldu. 20. yüzyılın başında süreci keşfeden Fransız kimyager Louis-Camille Maillard'ın adını taşıyan Maillard reaksiyonu karamelizasyon süreci ile benzer; burada şeker gibi karbonhidratlar ısıtıldığında kahverengiye dönüyor.
Karamelizasyon, Maillard reaksiyonu ile aynı kimyasal süreç değilken, etkiler görsel olarak çok benzerdir. Muhtemelen "kahverengileşme" terimiyle bunu biliyorsundur.
Maillard Tepkimesinin Yemek Üzerine Ettiği Şeyler
Birçok popüler yiyecek, kavrulmuş umami lezzetini Maillard Tepkisine borçludur. Birçok popüler yiyecek pişirme sırasında bu mutfak olayına maruz kalır. İşte bu kimyasal reaksiyona olan borcumuzun küçük bir listesi.
Maillard Tepkisini Kullanma
Maillard reaksiyonu, eti parlatmanın başlangıcı olarak pişirildiğinde etin kızartılmasının arkasındaki ilkedir. Bu işlem, etin yüzeyinde görünümünü ve lezzetini arttıran kalın, koyu kahverengi bir kabuğa neden olur ve yalnızca yüksek sıcaklıkta kuru-ısı pişirme teknikleriyle üretilebilir.
Etiniz üzerinde koyu kahverengi bir kabuk elde etmek için ön koşullardan biri tavada koymadan önce kuru olduğundan emin olmaktır. Çok ıslak olursa, nem pişirilir ve buhar oluşur; bu esnada kahverengileşme sürecine müdahale eder ve kahverengi yerine gri bir dış görünüşe eğilim gösterir. Eti eklemeden önce tencerenizi çok sıcak tuttuğunuzdan emin olmak istersiniz.
Dökme demir tava (bu gibi) eti kızartmak için çok iyi olur, çünkü çok sıcak olur ve sıcaklığını çok iyi korur.
Doktor Louis Camille Maillard
1912'de Louis Camille Maillard adlı bir Fransız kimyager biyolojik protein sentezini sentezlemeye çalışıyordu. Amino asitlerin ısıtıldığında şekerlere nasıl tepki verdiğini açıklayan bir kağıt yayınladı; bu reaksiyon Maillard Tepkimesi olarak bilinirdi. Bir kimyager olmanın yanı sıra, Maillard, böbrek hastalıklarında uzmanlaşmış bir doktordu. Uzun yıllardır Maillard Reaksiyonu çoğunlukla lezzetli yemekleri için incelenmişti; çünkü lezzetli olduğu için, araştırmacılar şimdi bunun için tıbbi uygulamalar da buluyorlar.
İnsan Vücudundaki Maillard Tepkimesi
Bilim adamları, Maillard reaksiyonunun insan vücudunda da doğal olarak gerçekleştiğini keşfetti. Vücudun içindeki proteinler veya lipidlerin şekere bağlandığı İleri Glikasyon Son Ürünler (AGE'ler) üretiminde bir adım.Bu AGE'ler vücudun hemen hemen her hücresini etkiler. Doktorlar AGE'lerin üretimi ile birçok hastalık arasında bir korelasyon bulmuşlardır. Özellikle, dejeneratif göz bozuklukları ve bazı diyabetik komplikasyonlar ile korelasyona benziyor gibi görünüyor. Doktorlar, bu reaksiyonun bastırılmasının tıbbi bir değeri olabileceğini düşünüyorlar.
Bu ilginç kimyasal reaksiyonun tüm tıbbi etkilerini keşfetmek için araştırma devam ediyor.
