Searing - Efsaneyi olgularla ayırın
Başlamadan önce iki sorumluluk reddi beyanında bulunmak zorundayım. Öncelikle, biftekinizi orta dereceden fazla isterseniz, bifteklerinizi serinlemeye çalışmayın. Sonunda karışık bir parça kuru sığır eti bulacaksınız. İkincisi, bu yazı hakkında bir sürü e-posta alacağım, çünkü söyleyeceğim şey tartışmalı. Artık birbirimizi anladığımız için, birkaç terim tanımlamalı ve daha sonra düzgün yapmanın sürecini keşfetmeliyiz.
Her şeyden önce, kıvırma sadece biftekler için değil. Büyük bir başbakan kaburganın sırrı, yüzeyi parçalamak için yüksek bir sıcaklıkta başlatmak ve daha sonra sıcaklığı düşürerek bitirmektir. Domuz pirzola, tavuk ve kızartmalar, belki de düşündüğünüz gibi olmasa da, kızarıklıktan fayda sağlar.
Browlar , aynı zamanda Maillard reaksiyonu veya karamelizasyon olarak da bilinir; şekerler ve amino asitler birlikte ısıtıldığında ortaya çıkar. Bu reaksiyon, 300-500 ° F arasındaki sıcaklığa ısıtılmış etlerde gerçekleşir. Bu reaksiyon, ette çok lezzetli ve harika huysuz yüzeyin olağanüstü ızgara lezzetine neden olmasına neden olur. Bu kahverengileşme olmadan, bir biftek sadece doğru değil. Böylece, büyük bir karanlık et parçasını elde etmek için, 300 derece F.
Karbonlama etin sadece karbon bırakarak tamamen parçalanmasıdır. Bu genellikle etin metalle buluştuğu bir ızgarada olur.
Charring kötü. Sadece tadı iyi değil, kömürleşmiş et senin için çok kötü. Etteki kompleks moleküllerin parçalanması, kansere neden olan maddeleri oluşturur. Tavuk, et 500 derecenin üzerinde bir sıcaklıkla temas ettiğinde ya da aşırı pişirdiğinizde ortaya çıkabilir. Elbette, belli miktarda kıvırma kaçınılmazdır, sonuçta çiğ eti çok sıcak metal ile temas ettiriyorsunuzdur.
Öyleyse aralıksız nedir? Tanımı gereği, kızarmak, yüzeyi kahverengileştirmek ve meyve sularını kapatmak için sıcak ve hızlı bir şey pişirmektir. Yine de önde gelen yemek pişirme uzmanlarından birçoğu sızlamalarda sızdırmazlığın kabul görmediğini kabul ediyor. Harold McGee'nin On Food and Cooking kitabında bilimsel olarak "katılaşmış" bifteklerin eşit derecede pişirilmemiş "katılaşmış" biftek yerine az suları olduğunu göstermektedir. Açıkçası, etin yüzeyini bir şekilde tüm meyve sularında tutan bir malzemeye eritebildiğin fikri bana her zaman biraz tuhaf gelmiş gibi geldi. Sonuç olarak, bilimin meyve sularında sızdırmazlığın işe yaramayacağı ve yorulmanın asıl amacı olmadığı konusunda anlaşılmış görünüyor. Ateşleme, çoğu insanın çekici bulan huysuz yüzey dokusunu ve bize istediğimiz biftek lezzetini veren karamelize şekerleri yaratan bir pişirme işlemidir.
Bazıları, büyük bir yağ yakmak için yüksek fırın gibi bir şeye ihtiyacınız olduğunu söyleyecektir.Kızılötesi menfez üreticileri, iyi bir serinlik elde etmek için her zaman 700 derece üzerindeki sıcaklıklardan bahsediyorlar. Elbette, et yüzeyinin yanmaya başlamadan önce yaklaşık 60 saniye boyunca bu tür ısı kullanabileceğinizi de söylüyorlar. İstediğimiz şey sulu bir et parçasıdır, bu nedenle ilk kural aşırı pişirmemek olmalıdır.
Özellikle bir biftekte ızgarada suları içinde tutacak sihirli bir kıvamın olmadığı için, bıçağı sihirli anda ve bir saniye sonra ızgaradan almanız gerekir. Bilinmesi gereken bir diğer husus, doğru çalışmakta olan ızgaranın çoğunun eti parçalayabilmesidir, sadece doğru yapmak zorundasınızdır.
Öyleyse doğru serayı nasıl buluyorsun? Yıpranmanın ilk kuralı, çekingen olmak değil. Çünkü o domuz pirzola kahverengileşmeye başlamış olması, kapanma zamanının geldiği anlamına gelmiyor. Döndürmeden önce koyu kahverengi bir renk arayın ve sadece güzel bir altın rengi seçin. Koyu kahverengi, ancak siyah da değil. Bu esmerleşme, o bifteke istediğiniz tadı ve dokuyu verecek. Eğer lezzet için değil, suları yakarsanız ve aşırı yemek yapmazsanız, ızgara etin mükemmel bir parçasını alacaksınız.
İyi bir serinleme işlemi, ateşi yakmadan önce başlamalı.
Temiz bir pişirme yüzeyinin olması gerekir. Bu, et ile metal arasında eşit temas sağlayacaktır. Pişirme ızgarasını, ihtiyacınız olmayacak daha yağlı etlerle yağlayabilirsiniz, ancak ızgaraya yağ koyarsanız, yüksek bir duman noktasına sahip doğru yağa ihtiyacınız olacaktır. Aspir, kanola ve ayçiçeği yağları, zeytin veya domuz yağı gibi yağlardan çok daha yüksek sıcaklıklarda parçalanır. Yağ bozulduğunda duman ve kötü bir lezzet üretir. Eğer ızgaraya yağ koyuyorsanız bu yağlardan birini kullanın.
Et için, yüzeyde kuru olduğundan emin olmanız gerekir. Turşular, marinalin etten önce dökülmesine izin verdiğiniz sürece sorun yoktur. Su özellikle kötüdür, çünkü buhar neredeyse anında dönecek ve bu buharın kaçması için eti ızgaradan kaldıracaktır. Bu, pürüzlü ızgara izlerini ve ızgaranın serinliğini ortaya çıkarmayı ve yıpranmayı azaltacaktır. Yüzeyde kuru olan et en iyisidir, ancak elbette, ızgara etlerde oluşabilecek kötü şeylerle ilgili olarak marine yapımlarının faydalarını hepimiz biliriz.
Kuru bir et parçası ve temiz bir ızgara ile, ön ısıtmanın vakti geldi. Bu çok önemli. Izgara ana brülörlerinin tümünü yüksek seviyeye getirmek istiyorsunuz (bir dakika içinde kömür alacağım). Izgarayı en az 10 dakika kadar veya maksimum sıcaklığa ulaşıncaya kadar ısıtmaya bırakın (en iyi ön ısıtma sürelerini öğrenmek için ızgaraları okuyun). Bu ekipmanla yaşadığınız deneyim çok önemlidir, bu nedenle sağduyunuzu ve ızgaranın bilgisini, bulabileceğiniz kadar sıcak olduğundan emin olmak için kullanın.
Artık parlamazsın. Kollardaki her şeye ihtiyacınız var ve hızlı bir şekilde hareket etmeniz gerekiyor. Izgara, mümkün olduğu kadar çok ısı depoluyor ve orada tutmak istiyor olabilirsiniz. Kapağı kaldırın ve eti mümkün olduğunca çabuk (ve güvenle) ızgaranın üzerine alın. Sıcak ve soğuk noktaların nerede olduğunu bilirseniz, sıcak parçalara yönelin.Izgaradaki et ile birlikte kapağı kapatın. Bu eti ızgarada tutmak için eti ete kadar almamız kadar değil. Çoğu uzman size bir dakika içinde döneceğinizi söyleyecektir. Durum böyle olabilir ya da olmayabilir. Yine deneyimleriniz size rehberlik etmeli, ancak saati yakından takip etmek gelecekteki referanslardan başka bir sebep değilse iyidir. Dediğim gibi, etin üzerinde iyi, koyu kahverengi bir renk elde etmek istiyorsun, ancak kapanı ve eti tekrar tekrar kaldırmak istemiyorsun, bunu elde ettiğini görmek için.
Et uygun bir şekilde kahverengileştikten sonra pişirme ızgaranızın önceden kullanılmamış bir bölümüne çevirmeniz gerekir.
Bu bölüm hala çok sıcak olacak. Etin bulunduğu yer soğutuldu ve alabildiğiniz tüm sıcaklığı istiyor. Etin ikinci tarafında olması gereken zaman ilk tarafla aynı zamana sahip olmalı, umarım saati izliyorsunuzdur. Artık pişiksizsiniz ve pişirdiğiniz her şeyi bitirme zamanı.
Kızartma yapıyorsanız, kavurumu yoğun ısıdan ve dolaylı ızgaraya sokmalısınız. Patates veya biftek pişiriyorsanız, ısınmak ve bitirmek istiyorsanız. Böylece kapağı yukarı kaldırın, sıcaklığı tersine çevirin ve eti çevirin, 90 derece döndürün, böylece güzel bir çapraz desen elde edin. Döndüğünüzde, patlamış olduğunuz sürece eti ızgaradaki aynı yerde bırakın. Kapağı yaklaşık bir dakika bırakırsanız, ızgaranız, eti pişirmeden yüzeye karınlaşmamasına izin verecek bir sıcaklığa kadar soğur. Kesim ince ise neredeyse bitmiş olabilirsiniz. Aksi takdirde, ızgara et istenilen doneness'e ulaşıncaya kadar ızgara yapın ve eti kesmeden veya servis yapmadan önce en az 5 dakika dinlendirmeyi unutmayın. Bu, meyve sularının yüzeye geri akmasına izin verir.
Herhangi bir ızgara yönteminde olduğu gibi, uygulama da anahtardır. Aşırı pişmiş bir pirzola veya fazla pişmiş biftek elde ederseniz, olanları düşünün ve buna göre ayarlayın. Eşit olmayan iki ızgara yaratılamaz ve rüzgar, dış hava sıcaklığı, etin kesilmesi ve kalınlığı gibi şeyler, gözlerinizin şartlarını değiştirecektir, ancak sabır ve uygulama ile, ızgaranıza veya hava durumunuza bakılmaksızın mükemmel kıvılcım elde edersiniz .
karakalem gelince, iki katmanlı bir ateş inşa etmeniz gerekecek. Bu, ızgaranızın bir tarafında tek bir kömür tabakası ve diğer tarafta iki kat (veya daha fazla kömür) bulunduğunuz anlamına gelir. Kenarların daha ateşli bir şekilde sertleşeceksin, diğer taraftan da bitireceksin. Mangal kömür ızgaranıza bağlı olarak çalışmanız için fazla yeriniz olmayabilir, bu nedenle elinizden gelenin en iyisini yapmak zorundasınız. Odun kömürü çok daha yoğun bir ısı elde edebildiğinizden ve o ateşi çok daha fazla kontrol edebildiğiniz için, kömür sızma için mükemmeldir. Ateşleyen ateş, elinizi tutamayacağınız ateştir. Bitiren ateş, elini üç ya da dört sayı için elinde tutmanıza izin vermelidir. Başlamadan önce bu tür bir yangın geçirdiğinden emin olun. Kömür sıcağından ve o yangının ete daha yakın olmasından dolayı, kapak bu ızgara yönteminin katılaştığı bölümde önemli olmayacaktır.
Yani, gaz mı kömürü kullanıyor musun denemek için pişman olmalısın. Suları sızdırmaz hale getirirken veya ete harika bir lezzet katmak gerçekten önemli değildir. Aşırı pişirmiyorsanız, sulu ve lezzetli bir et parçası alacaksınız.
